Propiedades y beneficios para la salud
del aceite de oliva
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Aceite de
oliva Virgen
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El
cultivo del olivo estaba potenciado en Grecia y era considerado muy importante.
Griegos y fenicios llevaron el olivo y el aceite de oliva por todo el
Mediterráneo. En Atenas, por ejemplo, el olivo era el símbolo de la ciudad y su
árbol sagrado. Los fenicios fueron quienes trajeron las técnicas de cultivo a
España, junto con los griegos años después.
Pero
quienes plantaron la península de olivos fueron los romanos. El emperador
Adriano llegó a acuñar monedas con un ramo de oliva y una inscripción que
rezaba ‘Hispania’. Los romanos mejoraron las técnicas de cultivo y de
elaboración de aceite de oliva, siendo Roma una gran ciudad importadora de
aceite.
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Rama de
olivo cargada de aceitunas negras maduras
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Más tarde
los árabes incrementaron su cultivo hasta que la caída de su imperio redujo el
consumo en África. Con la llegada de Colón a América, Andalucía y Extremadura
contribuyeron a que el olivo llegara principalmente a Perú, Chile, Argentina y
México. En la actualidad también pueden encontrase en California, Chile y otros
lugares de Sudamérica.
A pesar
de que hoy en día se puede encontrar en todo el mundo, es la zona Mediterránea,
su origen, dónde se centra la mayor parte de producción y, España es el país
con más olivos y mayor producción de aceite de oliva del mundo.
La
obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dos métodos
básicamente, presión o centrifugación. La pasta procedente de las aceitunas se
bate y se reparte en capachos para someterla a presión en prensas hidráulicas o
bien la pasta se centrifuga obteniendo tres fases (aceite, alpechín y orujo).
Después
dependerá de si se continúa tratando el aceite y de qué manera se haga, el que
obtengamos uno de los siguientes tipos de aceite:
- Aceite de oliva
virgen: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no
ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno
distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con
exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de
acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y de
cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (pueden ser fino, lampante o
extra). Dentro del aceite de oliva virgen extra cabría destacar también, el
aceite de oliva virgen extra ecológico.
- Aceite de oliva
refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de
oliva vírgenes. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo
que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y
sustancias responsables de aroma.
- Aceite de oliva o
puro de oliva: Es una mezcla del de oliva virgen y de aceite de
oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el
mercado.
- Aceite de orujo de
oliva: El residuo que resta junto a los residuos sólidos de la aceituna
una vez separado el primer aceite por prensado en frío es el de peor calidad y
necesita ser refinado hasta que su acidez máxima llegue a 0,3º.
Dentro de
los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los
más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que
contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre).
Mientras
más bajo la acidez de un aceite mejor calidad es y más estable es su integridad
química ante la aplicación del calor.
El aceite
tiene por normativa una vida útil de dos años desde el momento en que fue
producido, pero mientras más fresco mejor, porque con el tiempo va perdiendo
propiedades. Es preferible consumirlo dentro del año.
El envase
debe proteger al aceite de tres factores: la luz, el aire por su degradación y
la temperatura.
El que
mejor conserva la calidad es el tetrabrik, aunque no es muy frecuente. Resiste
los golpes, no deja pasar los rayos ultravioletas y resiste los cambios de
temperatura.
El
segundo mejor es el cristal polarizado, que resiste bien los rayos
ultravioletas y los cambios térmicos, pero es más frágil.
A
continuación, de mejor a peor: la lata, el cristal transparente y por último el
PET y plástico, que son los más extendidos por su bajo coste, pero son muy
permeables a la luz y al calor.
Un equipo
de investigadores del Instituto Catalán de Oncología y la Universidad de
Granada ha descubierto en estudios de laboratorio que los componentes del
aceite de oliva extra virgen más activos contra el cáncer son los polifenoles
denominados lignanos y secoiridoides.
Estos
componentes inhiben el gen cancerígeno HER2 en células de cáncer de mama
humanas en cultivo. Los resultados de su trabajo, que se publican en el
International Journal of Oncology, muestran que estos polifenoles podrían ser
de gran utilidad en el diseño de futuras terapias.
La
principal característica del aceite de oliva es el alto índice de ácidos grasos
monoinsaturados (ácido oleico), y antioxidantes.
Tanto el
ácido oleico y el ácido linoleico (poliinsaturado) contenidos en el aceite de
oliva, son fundamentales para la salud, ya que son necesarios y nuestro organismo
no puede sintetizarlos.
Estos
ácidos grasos son conocidos como esenciales. Consumiendo aceite de oliva en las
comidas se cubren las necesidades básicas de estos nutrientes.
El
consumo de aceite de oliva puede ayudarnos a:
-Previene
la aparición de patologías cardiovasculares, ya que, al aportar ácidos grasos
insaturados, regula los niveles de colesterol en sangre.
-Mejora
el funcionamiento del aparato digestivo
-Previene
el estreñimiento cuando es tomado crudo y en ayunas.
-Tiene
efecto protector y tónico sobre la piel.
-Mejora
las funciones metabólicas y el desarrollo cerebral, ya que los ácidos grasos
favorecen la formación de membranas celulares, y la formación de tejido
cerebral.
-Estimula
la absorción de calcio y por tanto estimula el crecimiento óseo.
-Reduce
el desgaste de los tejidos gracias a su poder antioxidante, disminuyendo el
envejecimiento de la membrana celular.
-Mejora
la esperanza de vida y la calidad de vida en general debido a su natural aporte
de nutrientes.
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Olivo europeo
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