Conservación de alimentos en el hogar
mediante el proceso de congelación
La congelación es el tratamiento de conservación que menos modificaciones produce en los alimentos, debido a la casi total eliminación del agua por transformación en hielo, por lo que deja de estar disponible para las reacciones de degradación, obstaculizando la actividad microbiológica y enzimática.
Se debe realizar lo más rápido posible para que se formen pequeños cristales y así no dañar la estructura del alimento. Si la congelación es lenta, en el agua líquida de la parte interna del alimento (al necesitar más tiempo para su congelación), va a ir concentrándose las sustancias con interés nutricional, como vitaminas y minerales, por ello, para evitar este desplazamiento, mientras más baja sea la temperatura del sistema de refrigeración, más rápidamente se producirá la congelación, y a su vez el crecimiento bacteriano se detiene más rápidamente, conservándose así, todas las cualidades y nutrientes del alimento. Ahora bien, se debe de tener en cuenta que este proceso no elimina las bacterias que el alimento pudiera tener antes de su congelación, solo evita la proliferación de las mismas.
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Algunos organismos si son destruidos gracias a la congelación, como mohos, levaduras y algunos parásitos como el famoso anisakis del pescado, que muere cuando se congela el alimento, por lo que es imprescindible la congelación de los pescados que se vayan a consumir crudos o semi crudos. Como es el caso del sushi, famoso plato japonés a base de pescado crudo y arroz, el sashimi o los boquerones en vinagre, aperitivo típico de España, especialmente en la zona sur (Andalucía).
La congelación lenta da lugar a cristales mayores, lo que trae como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
Para conseguir este proceso de congelación rápida, se recomienda congelar los alimentos en porciones más pequeñas, proporcionándonos también la ventaja de que no sea necesario descongelar el alimento para cocinarlo, ya que pierden menos propiedades si no se descongelan previamente, mientras que en las porciones grandes, la descongelación es imprescindible para que la cocción sea uniforme.
Es importante también contar con un congelador que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos -18ºC (0ºF).
El embazado de los alimentos para su congelación es de gran importancia. La utilización del plástico transparente (que podemos encontrar en muchos supermercados) es de gran utilidad por varios motivos: Ocupa menos espacio que un envase ya que se adapta al tamaño del alimento, se elimina la máxima cantidad de aire posible lo que le protege de formación de escarcha al evitar el contacto directo con el aire, se evita la quemadura por frío que se debe a la falta de humedad en el ambiente. Si el aire es demasiado seco, éste toma humedad de la superficie congelada del alimento, lo que provoca que su superficie se deshidrate, y sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) se vean alteradas.
Comprar productos congelados nos garantiza una congelación correcta, ya que la se utiliza la técnica de ultracongelación, la cual consiste en una congelación rápida a temperaturas inferiores a los -40ºC, utilizando gases como el nitrógeno líquido o anhídrido carbónico, que no son tóxicos ni transmiten olor o sabor a los alimentos, pero se corre el riesgo de que se rompa la cadena de conservación. Si compramos productos congelados debemos observar algunos síntomas que nos indican claramente la ruptura de esta cadena:
No debemos comprar productos que contengan escarcha
Si el envase es de cartón, que no se vea mojado.
Que el envase no esté roto o que el producto no sufra quemaduras
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| Alimento con escarcha |
Emplear el menor tiempo posible en su traslado desde el punto de venta hasta nuestro hogar, siendo recomendable utilizar bolsas o contenedores térmicos que ayuden a conservar el frío.
En cuanto a la congelación de verduras y hortalizas, estas deben ser escaldadas (pasarlas por agua caliente sin que lleguen a hervir) previamente antes de la congelación, con la finalidad de detener la acción enzimática (que no se detiene con el congelado), lo que provoca la pérdida del color y el sabor fresco de las verduras. Con el escaldado (precocinado) conseguimos a su vez, la limpieza y la eliminación de microorganismos no deseados.
Para mayor información sobre el tiempo de conservación según el producto, aconsejamos consultar el siguiente enlace:
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